Opublikowano 1 komentarz

Sposób robienia bulionu – kuchnia staropolska

przepis na rosół staropolski

Przepis z roku 1861

Oczywiście należy pamiętać, że staropolski bulion to nie jest obecny rosół. Zachowaliśmy oryginalną pisownię przepisu pochodzącego z rocznika gospodyni 1861

Sposób robienia bulionu.

przepis na rosół staropolskiJak użyteczną jest rzeczą w domowem gospodarstwie mieć dobry bulion, wie każda gospodyni, na wsi szczególniej, gdzie świeże mięso wołowe nie zawsze mieć można, jak również przy osobach słabych, posiłku z mocnych rosołów potrzebujących. Do wszelkich sosów, do wszelkich zup, którym mocy dodać chcemy, wreszcie do rosołu z drobiu bulion jest szacownym dodatkiem. Dla tego też podajemy sposób przygotowania go sobie w domu.

Wziąść pręgę żebra pasowego z wolu całego, porąbać i nastawić w garnki, gotować zbierając szumowiny i tłustość do oczka. Dalej całego barana porąbać, nastawić i gotować to wszystko, z początku dolewać wodą, a gdy się mięso dobrze podgotuje, z garnka do garnka przekładać i rosołem dolewać. Gotować póty, póki mięso na massę się nie rozgotuje, a gdy się rozgotuje zupełnie, zcedzić go czysto, wynieść na noc na zimno, aby się wyklarowało; to rozgotowane zaś mięso nalać czystą wodą i gotować powtórnie. Wziąść potem naprzykład kur dwanaście, tyleż kaczek, dwa przodki od cielęciny, nóg cielęcych 16, nóg wołowychwych tyleż, dwie główek cielęcych ze skórą, wyjąwszy z nich mózg. To wszystko nalać rosołem z wygotowanego drugi raz mięsiwa, gotować dopóty dopóki się znowu na miazgę mięso nie rozgotuje, zcedzić, sklarować i zmieszać z rosołem z wołowiny i baraniny.

Otrzymawszy już wszystkie rosoły i pomięszawszy je razem; wstawić je do ognia, aby się ciągle gotowały. Garnek garnkiem dolewać, a gdy się z tego wszystkiego zrobi połowa rosołu, włożyć wszelkiey włoszczyzny i cebuli ile się podoba, wsypać garść gorzeni, to jest: pieprzu, angielskiego ziela, to wszystko wlać w jeden garnek i gotować dopóki nie zmięknie, zcedzić z tego garnka i tęż przegotowaną już włoszczyznę nalać dopiero owym rosołem z drobiu i cielęciny, powtórnie przegotować, zcedzić i niech to służy na dolewanie garnków. Rosół zaś, w którym była włoszczyna i korzenie, pomięszać między inne garnki i dopóty gotować, dopóki z tego wszystkiego nie wygotuje się jeden garnek, czyli raczej dopóki bulion gęstym nie będzie tak, jak potrzeba do wylania na formy, albo na talerze.

Przy gotowaniu bulionu należy uważać, aby najpierw szumować, jak najmocniej tlustość co do oczka zebrać, gotować nieustannie dzień i noc, włoszczyznę zaś kłaść już ku końcowi; aby bulion nie kwaśniał, mięsiwo dobrze wygotowywać, wybornie sklarować wszelkiemi znanemi sposobami i dać baczność wielką przy dogotowywaniu się, aby przypalenie nie nastąpiło; najlepiej dogotowywać bulion w rondlu pobielanym.    

Waga mięsa do bulionu:

Cztery indyki

ważące funtów

24.

Kur starych

ważących funtów

23.

Szynki

funtów

40.

Wołowego mięsa

funtów

150.

Cielęciny

funtów

80.

Baraniny

funtów

40.

Nóg wołowych

sztuk

16.

Nóg cielęcych

sztuk

16.

  Rzepy, marchwi, cebuli, pietruszki, selerów, porów po| kopie; angielskiego ziela i pieprzu po pół funta.

Można także dodać zwierzyny, im więcej, tym bulion będzie lepszy, ale za to droższy.

Przepis ten po wiele razy był już wypróbowany i otrzymywano z niego wyborny bulion. Nie potrzeba zdaje się dodawać, że gdyby kto chciał zmniejszyć lub powiększyć tę porcyę o połowę, to mógłby to zrobić — ale jest to taka praca, że gdy kto się na nią poświęci, lepiej się opłaci, robią więcej niż mniej.